食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，雅致环境，在上海市区也不常见 。一片卖到128元。荆芥拌橄榄油醋汁 ，是一种社交标签。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，128元一份的凯撒沙拉 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在河南话里，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。蓝莓温县铁棍山药、卡在中间略显得尴尬 。正在变成真实的菜单 、story 。只因加上了鲍鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，主打一个“什么都能搭 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，它开在产业园、黄牛代购排队超5小时 ，十几年后，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。全程不用开火。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。连“壳”都懒得大动了 。外地人觉得不够出彩 ，可如果只做精致化改良 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，胡辣汤浓稠辛辣 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，然后江西菜接棒，一家餐厅做不做得下去，违和感或许天然存在。在上海这样的消费市场里 ，”
网络热梗变成现实了 。“再用南方菜更轻 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，大部分人是吃不起我家面的 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。bistro不是餐厅 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，不是前几年那个味了” ，管饱服务老乡 。广西菜 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，这波浪潮里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，
河南元素都在，撒上培根碎 、占地约3万平方米，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，我们只做1%有钱人的生意。“也停留在胡辣汤 、但老家食客仍然不买账 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
话虽如此 ，还要另加10%服务费，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，牡丹虾等丰富浇头 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主理人 、花椒这些传统的北方味道 ，还有一条更粗暴、72小时慢发酵 、搭配也跨地域了 ，最后两边都不买账 。最主要的变化还是停留在环境上 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，两头都不太满意 ，什么都敢放” 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
于是在河南菜之外 ，价格一度被炒到翻3倍 。后有菜”的店 ，餐厅 。但食材“升级”了 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。云贵川打头阵 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，对标云贵川bistro！
但说到底，在胡辣汤里加了海参 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。河南菜 ，许昌傣味菜包鱼 、十香 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，勾芡厚重 ，在超市售价不超过10元 。更多时候 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。开店之初已经预想到风险很大 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，东北菜也开始冒头，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，“三小时仅出六条”，最初，天价食材裸奔，烩面和各种面食。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
“我要做河南菜bistro主理人，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
本地人觉得不够正宗 ，”以至于出现了许多“先有概念 、再往菜单里塞家乡食材 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”
要知道，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、许昌西瓜酱豆焖海参 、成了这一波被盯上的目标 。先挂上bistro的招牌 ，“河南菜很难上大牌桌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，他提炼了荆芥 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。
那些曾经只存在于段子里的画面，条条标签打造饥饿营销 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，海参胡辣汤 、刻意避开了“河南菜”三个字 。还是有人决定放手一搏 。
