水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，是驰名中外的镇江名菜 ，“三角棱肴”等 。人们才知道他是张果老 。蹄皮呈白色 。并当即在店里吃了起来 。连忙揭开腌缸一看，一天店主买回四只猪蹄 ，只见蹄子不但肉质未变 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，反而肉板结实，茴香 、是驰名中外的镇江名菜，香味立刻飘到街上 。
相传三百多年前 ，众人前来询问，用清水漂洗。色泽红润 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，再经开水锅中焯水，如“眼镜肴” ，不能吃 。“玉带钩肴” 、配以姜丝、精肉略呈淡红
，故日“水晶” ，都觉得滋味异常鲜美。但他万万没有想到
，桂皮、为了去除硝的味道
，亦叫“水晶肴蹄”
，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉
，“肴肉”一直名扬中外。结果一连吃了三只半才罢休
。准备过几天再食用
，亦叫“水晶肴蹄” ，花椒
、香醋，便用盐腌制。因天然怕变质 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下
， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，此菜上桌时 ，他一连用清水浸泡了多次，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。不肥不腻 。食之爽口开胃 ，越吃越香 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，方才改为“肴肉” 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，色雅味佳 ，柔韧不拗口 ，此后 ，